Carapau CostanteSe c’è una cosa che non ci siamo fatti mancare nel nostro week-end nella provincia di Biella, è la degustazione dei formaggi locali. Il nostro è stato un percorso tra diverse realtà produttive del territorio e abbiamo avuto la fortuna di conoscere persone per le quali la produzione (e commercializzazione) di formaggio non è soltanto una professione, ma una passione. E’ questo a nostro parere l’elemento imprescindibile alla base di un prodotto di qualità, come quelli di cui ti parleremo.
Cascina Montefino
A 3 km da Graglia si trova l’azienda agricola Cascina Montefino. Qua i fratelli Peretto producono formaggio in modo artigianale, continuando la tradizione di famiglia cominciata nei primi anni del ‘900. La cascina ospita una cinquantina di bovini delle razze bruna alpina, pezzata rossa di Oropa e piemontese; nutriti con fieno, cereali esclusivamente NO OGM e curati con rimedi omeopatici. Il latte prodotto in questo modo ne beneficia in qualità: la toma e il maccagno sono spettacolari e vengono prodotti inoltre yogurt, primosale, stracchino, mozzarella, tomini freschi e ricotta.
La posizione è fantastica, in cima ad una collina in Regione Tajà, l’ideale per trascorrere un pomeriggio all’aria aperta in pieno relax. Una graziosa casetta fa da negozio: noi ne abbiamo approfittato per pranzare all’aria aperta con i loro prodotti!
Caseificio Valle Elvo
Il presidente Gianni Longo ci accompagna nel caseificio Valle Elvo, società cooperativa attiva dal 1999 su iniziativa delle comunità montane del biellese. Qui ogni giorno si raccolgono almeno 80 quintali di latte vaccino proveniente dalle stalle di pianura e di montagna dei soci per la produzione di varie tipologie di toma, maccagno, tomini e formaggi freschi. Ovviamente entriamo in una dimensione più grande di quella vista a Cascina Montefino, con quantità molto maggiori e macchinari più avanzati. Questo però non significa che la produzione sia di tipo industriale: il latte è esclusivamente quello della zona e alcuni passaggi vengono effettuati di persona come nelle piccole aziende agricole. La cagliata viene toccata con mano per verificare che abbia raggiunto il giusto grado di coagulazione per la caseificazione. A fine visita ci viene regalato un ricettario: sicuramente proveremo qualche ricetta a base di toma di Biella!
La terza domenica di ottobre 2015 si svolgerà la festa del caseificio, quale migliore occasione per fare una scorpacciata?!?
Botalla Formaggi
Dalla produzione passiamo al processo di invecchiamento e alla successiva commercializzazione. Il caseificio Botalla commercializza anche, ma non solo, i prodotti del Caseificio Valle Elvo. Il formaggio viene fatto invecchiare nelle cantine dell’azienda in modo tradizionale su scaffali di legno seguendo i passaggi della produzione artigianale: la rivoltatura, la spazzolatura e il lavaggio con acqua e sale sono effettuati a mano in modo da prevenire l’eccessiva proliferazione di muffe e permettere la formazione di una crosta naturale. Anche qua ovviamente ci scappa l’assaggio: meritano una menzione paticolare il formaggio Sbirro prodotto con la birra in collaborazione con Menabrea, e la Capritilla, uno dei nostri formaggi preferiti da prima di conoscere Botalla!
